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风格独特的蒸菜

时间:2018-07-16来源:八大碗菜谱

  蒸菜,是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多,有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”,也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处,以下就介绍几种家常蒸菜,以飨读者。

  清蒸珍珠丸

  原料:五花猪肉250g、清水荸荠50g,糯米150g,鸡蛋2个,干淀粉25g,精盐、胡椒粉、味精、料酒、葱汁、香油各适量、红樱桃数粒,香菜叶少许。

  制法:1,将糯米洗净后,用清水浸泡一昼至用手一捻即碎为好,然后捞出,控干水分:将五花肉剁烂成泥;荸荠拍松,剁成碎末。2,将猪肉泥、荸荠末放一大碗内,加料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、香油和干淀粉等,顺一个方向搅拌咸肉馅。3,将调味的肉馅做成数只直径2cm的丸子,逐个周身粘满泡好的糯米,摆在盘中,癫痫病能治好不上笼用中火蒸约15分钟至熟透,取出,用红樱桃、香菜作点缀,上桌即可。

  特点:洁白晶莹,软糯成鲜。

  滑蒸冬菇虾

  原料:鲜大虾肉400g,水发冬菇150g,葱末、姜米各10g,精盐、味精、料酒、鸡精各适量、湿淀粉30g,香油10g,熟花生油20g。

  制法:1,将大虾肉洗净,控干水分,顺虾的脊背一片两开,去掉虾线,用坡刀片成厚片;水发冬菇去蒂,切成片,入开水中氽透,捞出挤干水分。2,大虾肉、冬菇放在小盆内,加入葱末、姜米、精盐、味精、料酒、鸡精、湿淀粉抓匀,再用熟花生油拌匀,装在盘中,入笼用旺火蒸约8分钟至熟,出笼,浇上香油即可。

  特点:成鲜滑嫩,光亮油润。

  包蒸小黄鱼

  原料:小黄鱼10条(约1000g),香辣酱25g,海鲜酱50g,姜米、蒜末、葱粒各10g,生抽王15g,精盐、味精、渭南治疗癫痫哪家好鸡精、料酒、胡椒粉、辣椒粉、香油、熟花生油、大白菜叶各适量。

  制法:1,将小黄鱼洗净,在其两侧剞上两刀,揩干水分,纳小盆内,加精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、辣椒粉、生抽王、海鲜酱和香辣酱拌匀腌约20分钟,再加入用熟花生油炸香的姜米、蒜末、葱粒和香油拌匀,待用。2,将大白菜叶用沸水烫软,沥干水分,修切成15cm见方的块(共10份),在案板上铺平,每块放一条小黄鱼,包裹严实,摆在盘内,上笼用旺火蒸约12分钟至熟,取出,刷上香油,即可上桌。

  特点:鱼肉香嫩,咸香微辣,味美诱人。

  粉蒸土豆香肉

  原料:带皮五花肉500g,土豆300g,五香米粉100g,鲜汤75g,老抽5g,胡椒粉、十三各少许、精盐、味精、料酒、葱花、姜末、香菜段、熟花生油各适量。

  制法:1,将五花肉皮上的残毛刮洗干净,放入沸水锅中煮5分钟捞出,切成长6cm、厚0.5哪家癫痫病医院好cm的长方片,盛入小盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱花、姜末、十三香粉和老抽拌匀腌约15分钟;土豆削皮洗净,切滚刀块,用热油炸成金黄色。2,把炸好的土豆块,五香米粉和鲜汤加入到腌味的五花肉片里,用筷子拌匀,堆放在盘中,上笼用旺火蒸约45分钟至软烂,取出,撤上葱花、香菜,浇上烧熟的熟花生油即可。

  特点:肥而不腻,糯软香醇。

  炸蒸香菇鱼块

  原料:鲩鱼中段650g,清水香菇100g,葱段、姜片各5g,鲜汤150g,精盐、味精、鸡精、料酒、酱油各适量,花椒数粒,大料2枚,干淀粉、胡椒粉各少许,香油5g,色拉油750g(实耗约75g),香菜段5g。

  制法:1将鲩鱼中段顺脊梁劈为两半,切成2cm宽的块,放人小盆,加料酒、精盐、酱油和干淀粉拌匀腌约5分钟;香菇去蒂,切成0.5cm见方的丁,焯水。2锅内放色拉油烧至六成热时,下入鱼块炸至紧皮上色,捞出沥油,装在一太原哪家医院癫痫好大碗内。3炒锅上火,放底油烧热,下姜片、葱段、花椒、大料炸香,入香菇T略炒,烹料酒,加鲜汤、酱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味,倒在盛有鱼块的碗内,上笼蒸约25分钟,取出,淋香油,撒香菜,上桌即可。

  特点:鱼肉香嫩,香菇滑筋,味道成鲜。

  膏蒸三色蛋羹

  原料:鸡蛋4只,松花蛋1个,成鸭蛋黄2个,温水350g,精盐、味精、料酒各适量,香油5g,生抽王10g,香菜段少许。

  制法:1,将松花蛋剥壳洗净,切成小丁;成鸭蛋黄压成泥;均待用。2,将鸡蛋磕入一蒸碗中,先加精盐、味精、料酒打懈,再加入温水调匀,最后放入松花蛋丁和咸鸭蛋黄泥搅匀,上笼用中火蒸约12分钟至熟,取出,淋上香油和生抽王,撒上香菜段,即可上席。

  特点:质感滑嫩,味道奇特。

(实习编辑:杨丽珍)

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