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中国“厨师之乡”_厨师新闻

时间:2018-09-13来源:八大碗菜谱

  迄今为止,我国内地经国家烹饪协会认定冠名的“之乡”共有四个。分别是河南长垣县,广东顺德市,陕西蓝田县,安徽绩溪县。四个“烹饪之乡”可谓不相伯仲,各有千秋。

  长垣县自古就有尚厨之风,民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。早在一千一百多年前的北宋,长垣就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大菜系,主要工艺以炸、溜、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主。明清时期,许多王府侯爵、官僚商贾、达官贵人、文人学士大都喜欢雇长垣厨师。有文字记载的清光绪皇帝的御厨王蓬州,慈禧太后的面点师李成文均为长垣人。

  新中国成立后,毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。长垣籍厨师的杰出茂名市正规癫痫病医院排行榜代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩,被誉为当代“国宝级”的烹饪大师,从事烹饪六十余载,先后曾为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务,并无数次地为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。他先后为柬埔寨西哈努克亲王,英国伊莉沙白二世女王,美国总统克林顿,俄罗斯总统叶利钦,日本明仁天皇等国家元首做过菜。其传奇的厨师生涯已被载入《世界名人大典》。

  顺德市是粤菜的发源地。早在十八世纪末期,凤城(顺德别称)厨师就挟技出外闯世界。他们到广州、香港、澳门以及新加坡、法国、美国和非洲等地。香港茶居商会主席“茶楼大王”梁澄川和现任香港饮食业东主协会主席唯灵都是顺德人。香港现在的“十大名厨”,其中两位是顺德人石家庄治癫痫的最好医院。上世纪四十年代后期,不少顺德厨师移居香港。据数据记载,当时晚上七时后,在中环和上环几条横街的店户两旁,摆食桌数张,开炉炒菜,尽是顺德风味。镬气够,味道好,为大酒家所不及,而取价又廉,一般人尤喜前往消夜。顺德厨师善于博取众长,推陈出新,烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴,以风味清淡香脆驰名海内外。体现了顺德烹饪文化的丰富内涵。

  蓝田县烹饪文化源远流长,名厨辈出。清末八国联军进犯北京时,慈禧西逃至西安,知府施韶祥推荐蓝田人李松山为其御厨。李烹制了“金边白菜”等十道菜肴,味道鲜美,香醇扑鼻,深受慈禧赏识。慈禧遂令李为行宫御厨。辛丑年四月初八老佛爷诞辰日,住在西安南院门的慈禧下令百官祝寿。蓝田籍名厨侯全身发抖,口吐白沫,这是患上什么疾病了?治荣制作的“五凤捧寿”、“八仙过海”、“嫦娥奔月”、“泡油糕”令慈禧赞不绝口。之后,各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨,并以此为荣。当时社会上流传着这样一句口头禅:“要找蓝田乡党,大小衙门厨房”。二十世纪六十年代,西安市政府首次命名的十三名烹饪师中,蓝田籍厨师就有七名;一九七八年,陕西省政府授予的十名“特级厨师”,其中四人籍贯蓝田。目前,约数万名蓝田厨师正活跃在海内外各地,形成了独特的饮食文化现象。

  绩溪县民风淳和敦朴,山珍野味有野兔、野鸭、山鸡、鳜鱼、甲鱼、香菇、竹笋等,烹调食材十分丰富。绩溪菜是徽菜的代表,选料严格,力求鲜活,注重原料产地、季节、品种。烹调擅长烧、炖、蒸、炒,重油、重色哪有治癫痫病的医院、重火功,突出色、香、味,讲究原汁原味。明、清两代,徽商称雄中国商界数百年。当时上海、南京、苏州等地有二百多家徽菜餐馆,厨师都是绩溪人。上世纪二十年代,徽菜馆林立上海滩,徽菜名震十里洋场。当时最大的菜馆叫“第一春菜馆”,十六间门面,百余张餐桌,全套红木家具。夜市筵席上,十几把胡琴唱堂会,居上海徽菜馆之首。解放后,绩溪人在武汉开办的大中华酒楼,日经营鱼类菜肴达一百零三种。

  该店名厨邵在维、邵观茂曾为毛泽东精心烹调过“武昌鱼”等鱼中珍馐。毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”的诗句,便是对这一美事的真实记述。

  (摘自香港《大公报》 作者:刘开生)

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