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油封的烹饪方法与技巧有哪些

时间:2019-04-15来源:八大碗菜谱

  对于烹饪的方法和技术可能还是有很多人都捉摸不清,因为实在是太多了,尤其是对于油封这种烹饪方法更是鲜为人知了,以下是学习啦小编为你整理的油封的烹饪方法,希望能帮到你。

  油封也叫“功封”,是用腌渍油浸法保存水果和肉类的传统烹调方式。油封烹制的肉类醇香,鲜嫩,是法式大餐中的一枝独秀。

  在没有冰箱的年代,人们想出各种方法来保存食物,盐腌、糖渍、油浸、醋泡、风干、烟熏......油封便是法国西南部的老百姓保存食物的一种古老方法。传统的油封以烹制鸭子和鹅为主,也可制作鸭内脏,猪肉,鸡肉,火鸡等。除了几种传统肉类,很多食物也都可以被拿来油封,比如鸡肉、土豆、番茄、各种蔬菜,甚至水果。

  油封的技术含量很低,厨房新手也能轻易掌握:先用盐和香料把肉腌制一到两天,然后浸泡在从其自身肉品中榨取出来的油脂内,用文火长时间地烹熟,然后封存在阴凉处,可保存数月之久,甚至经年不腐。长时间的文火烹饪,可令肉品组织细嫩酥软,完全不同于高温制成的粗厚质感。封存的时间愈长,风味愈是浓郁。传统油封做鸭子用鸭油,做鹅用鹅油。在法国普罗旺斯Provence一带,因为盛产橄榄,当地人用相对低廉的橄榄油做油封。现代人为健康着想,加上鸭油购买不便,也越来越多的使用橄榄油或其他气味不大的植物油操作。做油封的油可反复使用。剩油还可用于烹调,增添特殊香味。

  油封在人类烹饪史上的最初目的在于方便保存,如今,伴随着真空低温烹调法盛行,家庭中也越来越多人学着用低温油来逼出香料、食材的风味。油封的食材,一是要新鲜且“熟透”的当令蔬菜癫痫的发作会给患者带来哪些方面的危害?,最好是挑选还未被存储在冰箱的现采有机蔬果,以油封存的当下,自然是要最完美的鲜度;二是当天现流、体型肥美的上等鲜鱼,可别觉得新鲜食材用来油封很浪费,只要浸泡在上选橄榄油中,就能烘托出鲜美丰富的食材口感。

  炖煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油

  这类油的共同特点是多不饱和脂肪酸含量特别高,亚油酸特别丰富,难凝固,耐热性差。由于多不饱和脂肪酸易氧化,耐热性差,所以此类食用油加热的温度最好不要太高,以炖煮为主,不适合用来煎炸食物,炒菜时尽量避免冒油烟。

  提示:玉米油含86%不饱和脂肪酸、丰富的维生素E和超过50%的亚油酸,有一定软化血管、预防和改善动脉硬化的功效。中国营养学会营养与保健食品分会的刘兰说,玉米油所含的不饱和脂肪酸和亚油酸遇热会氧化,所以要先把锅加热,油放进去别等冒烟就放食材,可避免营养流失。刘兰说,虽不能肯定,但锅太热,玉米油在氧化过程中就可能产生反式脂肪酸。

  一般炒菜用花生油、米糠油

  这类油各类脂肪酸比较平衡,油酸较为丰富,耐热性较好。此类食用油基本可以用于任何烹调方式。

  炒菜时,不要等油锅冒烟才开始炒菜,应先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,避免营养损失和产生致癌物。最好不要用煎炸的方式,即使煎炸,也要在冒烟前就将食材放入锅中。

  提示:食用油的产品包装上有“一级压榨花生油”、“三级大豆油”等字样。事实上,烹调植物油的确有等级之分。超市和市场中的压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一级和二级;而其他大多数植物油分四个等级,如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出十七岁了,还没一点好转,那么癫痫病病应该要怎么治疗呢花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意,植物油级别的选择与烹饪喜好有关,不完全是等级越高越好。三级和四级油因为加工程度较低,其中的维生素E、甾醇、磷脂等损失较小,保留了油脂固有的味道。一级和二级油口感比较清淡、品质和口感也较好,但随着加工深入,维生素E保留较少。

  凉拌:橄榄油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油等

  这类食用油虽然也具有良好的耐热性,也可以用来炒菜,但是它们特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。这些油中,橄榄油比较特殊,直接食用或凉拌时使用初榨橄榄油。然而如果是用来炒菜或煎炸时,选择精炼橄榄油或混合橄榄油。

  提示:买进口橄榄油,除了注意品牌、生产日期外,还得看清楚它的“出生证”。目前,一些进口橄榄油其实是在国内分装的,也就是说,橄榄油是从国外进口,瓶装在中国。对于这种橄榄油,选购时要注意,最好买生产日期和分装日期分别标明的,有的产品甚至还会标注橄榄果采摘的年份。

  橄榄油的保质期是以原产国的生产日期为起点,而进口分装日期不能作为保质期的起始日期。因此,看好进口橄榄油的“出生证”,才能了解其真实年龄,科学选购和食用。

  最后,需要提醒大家,食用油作为纯能量食品,过量使用会给人体带来一定的负面影响,所以家用烹调油最好每日限制在25~30克/人(即家用的汤匙3汤匙左右)即可,不要摄入过量。选购时要买小包装的,遮光、密封放置,尽快吃完。

  1 鲑鱼简介

  鲑鱼主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。鲑鱼体侧扁,背部隆起,齿尖锐,鳞片细小,银灰色,产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美,油脂承德癫痫正规医院丰富,肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼以挪威产量最大,名气也很大。但质量最好的鲑鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。鲑鱼是西餐较常用的鱼类原料之一。

  鲑鱼体侧扁,背部隆起,齿尖锐,鳞片细小,银灰色,产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美,肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,口感爽滑,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

  2 鲑鱼的做法

  鲑鱼热食或冷食味道都极好,鱼头后面的鱼肉比鱼尾部的肉更加鲜美,鲑鱼可以用许多方式进行烹制。鲑鱼在烹制之前应刮鳞并去除内脏,鲑鱼无需清洗,擦拭即可,通常在烹制前切成鱼片。鲑鱼子的味道也很鲜美,有时被称作“红鱼子酱”,但是真正地道的鱼子酱只能用鲟鱼子制成。

  在西式烹饪中,熏制鲑鱼通常与切片甜洋葱搭配食用;鲑鱼可以生食,经常是制作沙拉的最后一道特殊材料;鲑鱼鱼酱通常用来制作三明治和鱼子烤面包;鲑鱼罐头是将烹制好的鲑鱼用其本身的鱼汤罐装而成,通常鱼骨都直接放进罐头内,这些骨头容易嚼碎,还可以提供钙质。
 

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