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义乌10大名小吃之佛堂白切羊肉介绍-

时间:2019-12-03来源:八大碗菜谱

  佛堂美食“白切羊肉”,全国独一无二。它用本地山羊,宰杀后,先将羊血涂透羊的表皮、凉干后整头羊下锅,锅内的水,以浸满羊肉为准;然后用文火烧,以锅内90度左右的�L汤,浸泡二小时左右“闷熟”的。其整个过程,煮肉的火候最为关健。煮过头太熟了,会“皮开肉绽”“骨肉分离”“捞捞无几”而不能切成块状食用。用行话说就“没有折头”了。煮过头太生了,切出羊肉,“骨肉粘连”“骨内带有鲜红血丝”“带有浓重的羊腥气”,无法食用。唯一的办法,只能 “回锅�A熟”不能汤煮。其味就失去“羊肉香”了。这种煮羊肉的技艺,在佛堂古镇,有“传囝不传囡”之说。

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  佛堂羊肉为什么好吃?因为从第一道工序“选羊”开始就特别“挑剔”。“羊选好了才能保证羊肉的品质。”王英能介绍说,过去佛堂羊肉主要来自本地山羊,气候宜人的江南丘陵地区特别适合山羊的散养,任它们满山爬坡吃草,闲来散步或嬉戏追逐,每天快活度日,因此它的肉质鲜美,虽然个头不大,却也十分健壮。

  据居住在佛堂老街的老人们回忆,佛堂宰羊烹羊始于何时已经记不清了,不过他们清楚地记得,解放前佛堂老街一带已经有一条很出名的羊肉一条街了。后来,宰羊烹羊渐渐作为一门手艺流传了下来。王老板说,他的手艺是从他的岳父那里继承下来的,从事这一陕西癫痫病医院行已经差不多快30年了。制作佛堂白切羊肉的第一道工序就是 “选羊”,羊选好了才能保证羊肉的品质。按照他的经验,一般选取15~22.5公斤的羊为佳,因为羊太大则多油脂,太小则肉嫩无香味。体重选好后,还要选饲养期在两年左右的阉割过的公羊,这种羊的肉质细腻结实,吃起来有嚼头。以前都是到农村里选羊,现在都是定点屠杀的。在屠宰场把选好的羊褪毛、翻肚,然后运回家里清洗,清洗时一定要用天然的清水冲洗,不能为求羊肉洁白而昧着良心使用化学药剂清洗。经过反复清洗后,再进行第二道工序“敲羊”。通常把羊肚子里的东西挖干净后,把羊的脊椎骨砍成两半,把四条羊腿骨敲断,用麻陕西癫痫病医院绳将四条腿绑成屈膝状,敲羊就完成了。

  接下来就是佛堂白切羊肉制作的精髓了——“煮羊”。在深度约一米的大锅中注入清水,用水量视欲煮的羊只数量而定;同时使用的柴火也有讲究,通常都用木材而不用煤炭,木材容易控制火势。羊肉比较高贵,火势太猛肉就熔进了汤水里,火势太小则关键部位煮不透。

  在煮的过程中,记者看到王老板的儿子不时看一下手腕上的手表。他说,“煮羊”是佛堂白切羊肉制作过程中最关键的一环,怎么养的羊、多少只羊、多少水、煮羊时的天气和季节,这些都会对烧火的时间有影响,靠得是长期以来积累的经验。这些经验就癫痫病人吃什么药能控制不发作是佛堂白切羊肉声名日盛的秘诀所在。值得一提的是,羊肉煮熟出锅后,纯朴的佛堂人会将羊肉脱水风干,保持其香气,而不是在羊肉上浇冷水,让汤水尽快凝结以增加羊肉的重量,变相地增加收益,讹顾客的钱。或许这更是佛堂白切羊肉的一个重要秘诀吧?

  羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环。羊肉还可以增加消化酶,帮助消化。自古以来羊肉的做法很多,但是佛堂的白切羊肉做法肯定独树一帜。义乌方言说:羊肉酒,神仙见了都口水流!的确,在寒冷的冬日里,温一壶老酒,吃一盘地道的佛堂白切羊肉,岂不美哉?

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