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厨房小知识:刀法的详细分解 PART①做菜技巧烹饪技巧天天饮食

时间:2020-11-12来源:八大碗菜谱

  “切”这个动作,在厨师的专业名词中,是切片锯切法。因厨刀在落下的同时,来回拉动,类似锯东西而得名。适用于质地较为坚韧柔软的原料切片,常见的切熟瘦肉片、切面包棒……即用此种刀法。

  直切法:

  因厨刀在落下的同时,并不得了癫痫不治疗有危险吗需要前后移动,甚至多数时候只能上下直来直去地切而得名。适用于质地较为酥嫩或者脆性的原料切片、切丝、切块、切丁,常见的切豆腐、切鱿鱼片即用此种刀法。

  片切法:

  适用于质地较为坚韧柔软,同时需要切出的薄片面积较大的原料,常见的孩子出现癫痫什么症状?切生肉片、生鱼片即用此种刀法。此种刀法需较高的技巧:刀身横放,刀锋相对水平线向下呈一个很小的角度,横向略为切入原料后再采用锯切法拉动,切片的厚度取决于刀锋倾斜的角度。在用刀的过程中用力必须非常均匀,应用另一只手的掌心将原料压住固定,由于原料受压后会更致密一些,切起来也会云南癫痫治疗比较好医院,戳进来更加顺畅。适用于质地较为柔软的原料切片,常见的片生鱼片即用此种刀法。

  削刀法:

  适用于质地较为结实、韧性小,外形不适宜在砧板上切配的原料,同时对切出的薄片形状要求并不严格,常见的刀削面、削萝北京哪个医院看癫痫卜片即用此种刀法。高水准的削片必须做到:原料轴线向下约45度,刀锋相对原料轴线倾斜出很小的角度,横向略微切入原料后采用直切法,切片的厚度取决于刀锋倾斜的角度。在用刀的过程中用力必须非常均匀,另一只手应当握紧原料,同时可以相对刀锋方向反向运动。

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